(資料圖片)

中國白酒，是指以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成的蒸餾酒。其中有兩個關(guān)鍵詞需要特別注意：其一是“蒸餾酒”，白酒屬于“蒸餾酒”，度數(shù)很高，在世界上被稱為“烈酒”，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并稱世界六大烈酒；其二要注意的是白酒的糖化發(fā)酵劑為曲類，國外烈酒多以麥芽為糖化劑，以酵母為發(fā)酵劑。正是由于發(fā)酵過程的不同，白酒具有相較其他烈酒更為復(fù)雜的香氣。白酒，作為一個穿越中華歷史的文化符號，它訴說著一個民族的圖騰情結(jié)，演繹著東方大國的生活方式，也寄托著炎黃子孫的精神理想。我國是酒文化的發(fā)源地，也是最早開始釀酒的國家之一，在幾千年的歷史文化傳承中，酒起著至關(guān)重要的作用。衡水老白干酒，在我國北方自古以來就是最主要的白酒品種。北方的氣候、水土和微生物群落，非常適合于老白干酒的釀造?？梢哉f北方的自然環(huán)境，造就了自然天成的老白干酒。因此，人們習(xí)慣于用老白干三個字，作為好酒的代稱。

在大汶口文化時期（公元前3500年—前2240年）以前便有了酒的雛形，據(jù)推測最先出現(xiàn)的酒是乳酒，是游牧?xí)r代用獸乳發(fā)酵的酒，此后出現(xiàn)了果酒，然后出現(xiàn)了谷物酒。在商周時期，復(fù)式發(fā)酵法出現(xiàn)，復(fù)式發(fā)酵法以谷物為原料，首先微生物借助曲藥將谷物類的淀粉水解為糖分（發(fā)酵中稱為“糖化”），然后將糖分發(fā)酵為酒（發(fā)酵中稱為“酒化”）。宋元時期蒸餾器出現(xiàn)，白酒的雛形正式誕生。值得注意的是，最早的酒除了奶酒、果酒，就是谷物酒，也就是黃酒的雛形，而白酒的雛形起源于宋末元初，真正流行起來也就百余年的時間。

最早的中國白酒叫做燒酒，曾經(jīng)使用各種谷物釀造。黃淮流域開始為麥燒，發(fā)展成高粱燒，長江流域多為糟燒，更南的地方為米燒，廣南則用薯類燒酒。明朝中期以后，四川地區(qū)才開始使用高粱釀酒，而貴州使用高粱則更晚。西北省區(qū)多使用雜糧釀酒，酒的質(zhì)量明顯偏差，產(chǎn)量及銷售量也很低。乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說：“甘省燒酒，向用糜谷、大麥?！彼约憾汲姓J(rèn)“甘省非產(chǎn)酒區(qū)?！?《清稗類鈔·飲食類》概括說：“燒酒性烈味香，高粱所制曰高粱燒，麥米糟所制曰麥米糟燒，而以各種植物摻入之者，統(tǒng)名之曰藥燒，如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也?！敝袊缙诘陌拙朴眉Z多種多樣，最后都去仿照黃淮流域的高粱。

用高粱釀酒，優(yōu)越性很多。一是北方高粱生命力強(qiáng)，耐水旱，作物高產(chǎn)，種植廣泛。乾隆二年（1737年），河南巡撫尹會一曾上奏說：“燒酒所需高粱為多，而中州所植高粱為盛……惟高粱質(zhì)粗而桿長，較他谷為耐水，故種植者廣。”二是有些高粱品種，口感極差，不宜食用，但用來造酒，則能夠提升附加值，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。高粱蒸餾出酒，酒的品質(zhì)好于其它原料所釀，酒度也會增高。南方釀造燒酒，多用大麥和糯米，酒的質(zhì)量也明顯不如北方高粱燒酒。歷史上，黃淮流域一直都出產(chǎn)白酒，人們也經(jīng)常喝白酒。沿長江以南的居民一開始還喝不下白酒，只能喝黃酒。明末人陳鐸《嘲北方巷曲中人》散曲這樣說：“生蔥生蒜生韭菜”、“開筵空吃燒刀子，難當(dāng)?！敝袊拙漆勗斓膴W妙在制曲。清代中期江蘇儀征人李斗《揚(yáng)州畫舫錄》記述燒酒，曾說：“酒用米曲則甘美，用麥曲則苦烈。燒酒以米為之，曰米燒；以麥為之，曰麥燒?！焙馑习赘删?，是老白干香型的代表酒種，是老白干酒的主要發(fā)源地之一。衡水老白干酒，源于近二千年的流傳。自漢代衡水古地釀酒業(yè)興起，唐代衡水酒名揚(yáng)天下，明代老白干酒的成名，到民國時期衡水酒參加巴拿馬賽會，并獲得甲等金質(zhì)大獎。據(jù)了解，第三屆衡水老白干酒文化節(jié)重磅推出的72度封壇原液酒，以匠心復(fù)刻經(jīng)典，向時代和國人致敬，72度封壇原液實(shí)力定義品質(zhì)新高度。衡水老白干傳統(tǒng)釀造技藝秉承千年古法，匠心技藝賦能72度原液酒價值高度，受到更多酒客的認(rèn)可和歡迎。

衡水老白干酒傳統(tǒng)的釀造工藝世代流傳。衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成的。它以獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風(fēng)格。眾所周知，中國白酒通常沒有保質(zhì)期。酒在存放過程中，會產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，就是俗稱的“醇化”過程。各種酯類會產(chǎn)生各種特殊的香氣，但這種醇化是非常緩慢的，所以，白酒通常是存放時間越久越好。其中以純糧釀造的高度白酒適宜久藏，低度酒和“勾兌”酒就不易久藏。喝衡水老白干，品白酒文化歷史！小伙伴們，你喝過衡水老白干72度封壇酒嗎？

近